Fondue suisse ou fondue savoyarde?

Le fromage: le nerf de la guerre de la fondue

En Suisse comme dans les Pays de Savoie, le fromage, c’est du sérieux. C’est même la première chose qui distingue la fondue suisse et la fondue savoyarde: chaque région privilégie des fromages locaux qui donnent à la fondue un goût spécifique et une texture particulière.

La fondue savoyarde: la «trois fromage» (et plus si affinité)

La fondue savoyarde est traditionnellement préparée avec trois fromages locaux différents, c’est pourquoi on l’appelle la «trois fromages». On peut choisir des doses équilibrées (un tiers de chaque fromage), mais les proportions peuvent également varier selon les goûts. Les fromages utilisés sont:

• Le beaufort: on choisira plutôt du beaufort d’été venu tout droit des chalets d’alpage pour ses arômes fruités et fleuris,

• L’abondance: elle donne des arômes de noisettes à la fondue, mais aussi une texture agréable avec sa pâte souple et fondante,

• L’emmental de Savoie: on choisira plutôt de l’emmental bien affiné (12 semaines minimum) pour sa pâte onctueuse,

• Le comté: originaire du Jura voisin, le comté trouve aussi sa place dans la fondue savoyarde et peut remplacer le beaufort, l’abondance ou l’emmental de Savoie.

Bon à savoir: il est aussi possible de rajouter un peu de reblochon pour relever le goût de la fondue et lui donner une texture plus onctueuse.

La fondue suisse: la «moitié-moitié» et ses variantes

La fondue la plus répandue en Suisse est préparée à base de deux fromages utilisés dans les mêmes proportions, c’est pourquoi on l’appelle la «moitié-moitié». Traditionnellement, elle est composée de Gruyère AOC (qui a la spécificité d’être affiné en grotte) et de vacherin fribourgeois. Cependant, il existe de nombreuses variantes en fonction des régions.

La principale variante est la fondue 100% vacherin. Originaire de la région de Fribourg, elle est composée de plusieurs types de vacherins de différents affinages et provenant de différentes fruitières (mais ce sont toujours des vacherins fribourgeois AOC). Certains ajoutent tout de même un peu de gruyère, mais pas autant que dans la fondue moitié-moitié.

Une autre variante répandue consiste à ajouter un troisième fromage pour varier les goûts et les textures du vacherin et du gruyère. L’appenzeller est souvent privilégié, mais certains lui préfère l’emmental suisse (qui diffère de l’emmental savoyard cité plus haut!).

Préparation et dégustation: comment manger la fondue?

Le fromage n’est pas le seul élément qui distingue la fondue suisse et la fondue savoyarde. Les quelques autres ingrédients, la manière de préparer le plat et mêmes les accompagnements ne sont pas les mêmes!

La fondue savoyarde: rituels de préparation et de dégustation

La préparation de la fondue savoyarde inclut un petit rituel de préparation. Avant d’allumer le feu, on commence par frotter le fond du caquelon avec une gousse d’ail pour donner du goût. Ensuite, on met à chauffer avec un fond de vin blanc sec, idéalement du vin de Savoie, de la Roussette ou encore de l’Apremont. On ajoute enfin le fromage, que l’on remue avec un mouvement en forme de 8 pour qu’il fonde correctement.

La fondue savoyarde se déguste traditionnellement avec du pain rustique comme du pain au levain, voire un pain à la farine complète légèrement rassis, et chacun trempe son bout de pain dans la fondue.

Il existe un rituel de dégustation à la fin de la fondue savoyarde, quand il ne reste qu’un fond de fromage. On ajoute un jaune d’œuf et les morceaux de pains restants au fond du caquelon, puis on mélange le tout et on le partage entre chaque convive. Ce rituel est appelé la dégustation de la religieuse, du nom donné à la fine croûte de fromage dorée qu’il reste au fond du caquelon à la fin de la fondue.

La fondue suisse: l’art de doser les ingrédients

On utilise traditionnellement plusieurs autres ingrédients complémentaires dans la fondue suisse, que l’on rajoute lorsque le fromage est en train de fondre:

• Quelques cuillères de maïzena, pour mieux structurer la texture de la fondue,

• De la noix de muscade et du poivre noir, pour relever un peu le goût (à discrétion),

• Du kirsch, également pour relever le goût (à discrétion),

• Du vin blanc, souvent du Riesling, qui agit à la fois sur le goût et la texture.

Attention: le vin blanc se rajoute une fois le fromage en train de cuire dans la fondue suisse, alors qu’on le met à chauffer au préalable dans la fondue savoyarde.

Contrairement à la fondue savoyarde, la fondue suisse se déguste traditionnellement avec des pommes de terre et un assortiment de charcuterie, comme la raclette. Pour ce qui est de la boisson, on peut l’accompagner du Riesling utilisé dans le caquelon ou, plus original, avec du thé.

Bonus: les origines de la fondue

La fondue contemporaine aurait été inventée en Suisse, et plus précisément dans les Alpes Fribourgeoises. Les paysans des montagnes utilisaient les restes de leurs repas, composés de fromages et de pain rassis, pour composer les premières recettes de fondues. Très nourrissante en plus d’être économique, la fondue s’est rapidement diffusée dans le reste de la Suisse et les Pays de Savoie. Petit à petit, les cuisiniers suisses et savoyards ont proposé de nouvelles recettes plus complexes et ont fait de la fondue un véritable symbole de la gastronomie locale.